□  周海嘉

淮鹽生產(chǎn)制作技藝在2014年列入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，然而，這個技藝的含金量在那里？在此作一闡釋。

海鹽的制作全憑大自然的作用，以陽光和風(fēng)的力量將海水中97%的水份蒸發(fā)掉，才能把鹽提取出來。根據(jù)季節(jié)的不同，蒸發(fā)量是不一樣的，陰、雨、霜、雪還會將濃縮的鹵水稀釋掉，特別是土壤的滲漏，會把好不容易提煉出來有濃度的鹵無影無蹤的跑掉。因而，為了產(chǎn)鹽，人們極盡全力，采取各種方法，減少不利因素對產(chǎn)鹽的破壞和影響。和格子就是讓池板減少滲漏而采用的一種工藝。

這種工藝在今天已幾乎丟失了，本人因在1970年在方南工區(qū)做過學(xué)徒工，自己參與整個的過程，特將此工藝，作一整理。

規(guī)范的對口灘，鹽田開口250m,長度一般在800m——1200m左右，依次排成十三排，海水由送水道引入儲水大面積，然后按不同的濃度向蒸發(fā)區(qū)域運(yùn)動。后邊幾排，一排為四塊池，進(jìn)入三級鹵區(qū)，一排為八塊池。鹵水濃度越高，池板的防滲水要求越高，大面積的池板一般采用石磙將土壤壓實(shí)，而對于三級鹵的池板，就要用“和格子”的工藝來處理。

在上個世紀(jì)的七十年代，人們提出“云彩縫里奪海鹽“的口號，為了多產(chǎn)鹽，在如何不浪費(fèi)一毫米蒸發(fā)量、不滲漏一方鹵、不浪費(fèi)一個蒸發(fā)面積等方面，想出了許多的辦法，在和格子這個環(huán)節(jié)，人們也是發(fā)揮出最大的聰明才智，用現(xiàn)在的話說，發(fā)揮”工匠精神”。

和格子要在雨季開始搞，產(chǎn)鹽的工作在雨季幾乎都停下來了。一般情況下，工區(qū)都會有和格安排，一個雨季每個單元和幾塊格子，列成進(jìn)度表考核。

雨一停，工人就上灘去和格子了，領(lǐng)灘手是技術(shù)指導(dǎo)，那時候，一個單元定額5 個人，領(lǐng)灘手把灘上的水放好也會和大家一起干。

曬平板灘的時候，大多和結(jié)晶池。鹽池板的質(zhì)量直接關(guān)系到鹽的質(zhì)量，因此，對于結(jié)晶池的池板，來不得半點(diǎn)馬虎。

第一步是“泡”，用淡水把池面泡的松軟。

第二步是“撕”，用釘耙將池板撕成細(xì)碎的顆粒。

第三步“頓整平”。池中放進(jìn)扁指深的水，把高出來的土弄到洼坑里去，找平池面。

第四步就是“踩”。四五個人錯開來排成一排，一定要穿著草鞋，草鞋子的底能將泥疙瘩壓的更細(xì)小一些。踩的時候要一趟一趟排住了。踩粘和了才能達(dá)標(biāo)，達(dá)不到要求就接著再來一遍，直到符合要求。

第五步“抹平”。將池中的水放干，一人一把小木锨，排成隊(duì)一來一去地抹平池板表面。然后再晾上一段時間，待表面硬一些，再放上水養(yǎng)護(hù)，使表面長出一層薄薄的青苔皮后，再晾曬適度時用小石滾反復(fù)壓實(shí)，這和格子才能算大功告成。

一粒海鹽，從引海水進(jìn)灘，到結(jié)晶成鹽，主要依賴是天、地、人的資源，勞動作業(yè)的對象是泥、鹵、水，在外人看來，整個制作過程簡單粗笨，沒有高深的學(xué)問，沒有精密的技藝。實(shí)質(zhì)上，整個制作過程中蘊(yùn)含著充裕的精、氣、神，雖然至今也沒有人說出個所以然。最近，我拜讀了本市作者黃宜鶴先生的小說《八卦灘》，有人說：這是一部關(guān)于鹽的風(fēng)俗史，也是一部鹽業(yè)的變遷史，更是一部清朝末年經(jīng)濟(jì)發(fā)展的縮影。而我卻以為，作者用小說的形式謳歌鹽業(yè)人的精氣神。小說主人翁姜榮與天斗與地斗與人斗的精神，正是千千萬萬鹽場人精神的縮影。